Баранина. Блюда разных стран мира


«В овце все пригодится» — так начинались английские куплеты XIII века, где воспевались такие части туши этого животного, о которых современные домохозяйки даже не вспоминают.

Бульон из овечьей головы мы знаем только по историческим книгам. Студень из головы и ножек? Пирожки с бараниной? Пирог с хвостиками ягнят? Бараньи окорока и колбасы? Отварная солонина из баранины с соусом из каперсов? Сегодня все эти блюда практически неизвестны, но мякоть баранины, баранья лопатка и нога все еще служат основой многих традиционных блюд не только в Англии, но и по всей Европе.

Баранья ножка по-бретонски, Франция

1439228479_2

Фасоль в Бретани очень популярна. Она подается не только к баранине, но также к другим мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты на 6 порций:

1 баранья ножка весом примерно 2 кг

75 г сливочного масла

Для фасоли:

500 г сушеной белой фасоли

1 морковь

1 луковица — в нее воткнуть несколько гвоздичин

Букет гарни

Соль и свежемолотый черный перец

175 г нежирного бекона куском или 1 подкопченный ветчинный стейк

300 мл жирных сливок

75 г сливочного масла

Раскрошенная мякоть свежего белого хлеба

Этапы приготовления:

Фасоль замочите на ночь в большом количестве воды. Наутро слейте воду, переложите фасоль в кастрюлю с холодной водой, добавьте морковку, луковицу и зелень. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите, пока она не станет мягкой — минут 50. Слейте, выньте овощи, добавьте соль и перец. Отставьте в сторонку. Нагрейте духовку до 180 °C. Смажьте баранью ножку сливочным маслом и жарьте в духовке, рассчитав по 12 минут на 500 г. Где-то на середине готовки посолите. За 25 минут до конца жарки снова займитесь фасолью: нарежьте кубиками бекон или ветчину и подрумяньте на горячей сковороде, смешайте с фасолью, добавьте сливок и большую часть сливочного масла. Положите в форму для запекания, посыпьте хлебными крошками, а сверху разложите кусочки сливочного масла. Запекайте 30 минут рядом с бараниной. Подавайте жаркое с гратеном из фасоли и мясным соком.

Баранья лопатка, фаршированная баклажанами, Греция

1439228510_3

В Греции баранью ногу обычно рубят на рагу, а вот лопатку жарят, потому что ценят ее нежный вкус. Чтобы лопатки хватило на всех, ее можно нафаршировать, а для этого взять все что угодно. Для начала можете попробовать начинить ее баклажанами.

Ингредиенты на 6–8 порций;

2 кг бараньей лопатки без костей

Соль и свежемолотый черный перец

500 г очищенных и тонко порезанных баклажанов

Примерно 175 мл оливкового масла

1 натертая луковица

1 раздавленный зубчик чеснока

По 1 столовой ложке мелко нарезанных мяты и петрушки

2 столовые ложки мелко нарезанного орегано

225 мл белого вина

Сок лимона

Разрезанные пополам и бланшированные в кипятке в течение 5 минут 4 небольшие картофелины

Веточки свежей зелени — для украшения

Этапы приготовления;

Заранее разогрейте духовку до 230 °C. Посолите и поперчите кусочки баклажанов, затем обжарьте их с обеих сторон в оливковом масле — вам понадобится примерно половина рекомендованного количества (может быть, чуть больше), — но не давайте им прожариться до конца. Достаньте и хорошенько просушите каждый кусочек. Слегка обжарьте тертую луковицу и чеснок, добавьте к ним мяту, петрушку и 1 столовую ложку нарезанного орегано. Разложите лопатку пластом и размажьте по внутренней стороне луково-чесночную смесь. Посолите, поперчите и положите сверху ломтики баклажанов. Сверните мясо в рулет, обвяжите шпагатом, переложите на противень и вылейте на него половину подготовленного вина. Поставьте рулет в духовку, через 15 минут уменьшите температуру до 150 °C и запекайте полтора часа, если хотите, чтобы мясо оставалось розовым, или два с половиной, если предпочитаете хорошо прожаренную лопатку. Смешайте остаток оливкового масла с лимонным соком и время от времени поливайте этой смесью мясо, пока оно в духовке. Примерно за 30 минут до окончания готовки обложите мясо картошкой, посолите, посыпьте перцем и оставшимся орегано. Когда баранина будет готова, выложите ее вместе с картошкой на сервировочное блюдо. Вылейте в противень оставшееся вино, посолите, если надо, и несколько минут поварите на небольшом огне. Эту подливку подайте к мясу. И не забудьте украсить блюдо веточками свежей зелени.


Баранина со специями, Англия

1439228469_4jpg

Это блюдо известно со Средних веков, в ту пору его подавали с красносмородиновым желе и салатом из едкой зелени (вероятно, речь идет о молодой зелени крестоцветных, отличающейся резким вкусом (редиска, горчица, сурепка, репа и пр., возможно, имеются в виду также различные сорта известного своей горечью цикория). Предположительно, в те времена в ход шла солонина из баранины. Какой кусок мяса выберете вы, зависит в первую очередь от состояния вашего кошелька, но, скорее всего, это будет баранья нога. Тогда рассчитывайте время приготовления так: 30 минут на каждые 500 г веса. Бараньей ноги весом 2,25 кг хватит на 8–10 человек.

Ингредиенты:

1 кусок баранины

75 г овсяной муки

По чайной ложке толченого тимьяна и молотого черного перца

Растительное масло или бараний жир

Капустные листья

150 мл сидра или яблочного сока

150 мл красного вина

Этапы приготовления:

Заранее разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте овсяную муку с тимьяном и перцем. Натрите мясо растительным маслом или жиром, обваляйте в смеси, которая у вас получилась из специй, и заверните в капустные листья — так и специи «удержите», чтобы не обсыпались раньше времени, и мясо не подгорит. Поставьте мясо в духовку и запекайте, время от времени поливая его сидром или яблочным соком. Примерно за 40 минут до окончания рассчитанного времени удалите лишний жир и капустные листья. Полейте мясо сверху красным вином и все оставшееся время продолжайте поливать баранину получившимся соусом. Подавайте на стол вместе с подливкой.


Смотрите также

Смотрите также

Маковые «Улитки» из готового слоеного…

Предлагаю простой и очень вкусный десерт — маковые «улитки» на…

Смотрите также

9 невероятных фотографий, которые могли…

Только лишенные фантазии и этой статьи считают, что зима, снег…

Смотрите также

Цукаты из клубники

Уже сезон этой вкусной и аппетитной ягодки — клубники! Continue…

Смотрите также

Леопардовый торт

Вот это красота! Торт на удивление красив и легок в…

Смотрите также

Лучший торт без выпечки

Большинство из нас обожает сладости, особенно торты. Пожалуй, у каждой…