Баранина. Блюда разных стран мира


«В овце все пригодится» — так начинались английские куплеты XIII века, где воспевались такие части туши этого животного, о которых современные домохозяйки даже не вспоминают.

Бульон из овечьей головы мы знаем только по историческим книгам. Студень из головы и ножек? Пирожки с бараниной? Пирог с хвостиками ягнят? Бараньи окорока и колбасы? Отварная солонина из баранины с соусом из каперсов? Сегодня все эти блюда практически неизвестны, но мякоть баранины, баранья лопатка и нога все еще служат основой многих традиционных блюд не только в Англии, но и по всей Европе.

Баранья ножка по-бретонски, Франция

1439228479_2

Фасоль в Бретани очень популярна. Она подается не только к баранине, но также к другим мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты на 6 порций:

1 баранья ножка весом примерно 2 кг

75 г сливочного масла

Для фасоли:

500 г сушеной белой фасоли

1 морковь

1 луковица — в нее воткнуть несколько гвоздичин

Букет гарни

Соль и свежемолотый черный перец

175 г нежирного бекона куском или 1 подкопченный ветчинный стейк

300 мл жирных сливок

75 г сливочного масла

Раскрошенная мякоть свежего белого хлеба

Этапы приготовления:

Фасоль замочите на ночь в большом количестве воды. Наутро слейте воду, переложите фасоль в кастрюлю с холодной водой, добавьте морковку, луковицу и зелень. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите, пока она не станет мягкой — минут 50. Слейте, выньте овощи, добавьте соль и перец. Отставьте в сторонку. Нагрейте духовку до 180 °C. Смажьте баранью ножку сливочным маслом и жарьте в духовке, рассчитав по 12 минут на 500 г. Где-то на середине готовки посолите. За 25 минут до конца жарки снова займитесь фасолью: нарежьте кубиками бекон или ветчину и подрумяньте на горячей сковороде, смешайте с фасолью, добавьте сливок и большую часть сливочного масла. Положите в форму для запекания, посыпьте хлебными крошками, а сверху разложите кусочки сливочного масла. Запекайте 30 минут рядом с бараниной. Подавайте жаркое с гратеном из фасоли и мясным соком.

Баранья лопатка, фаршированная баклажанами, Греция

1439228510_3

В Греции баранью ногу обычно рубят на рагу, а вот лопатку жарят, потому что ценят ее нежный вкус. Чтобы лопатки хватило на всех, ее можно нафаршировать, а для этого взять все что угодно. Для начала можете попробовать начинить ее баклажанами.

Ингредиенты на 6–8 порций;

2 кг бараньей лопатки без костей

Соль и свежемолотый черный перец

500 г очищенных и тонко порезанных баклажанов

Примерно 175 мл оливкового масла

1 натертая луковица

1 раздавленный зубчик чеснока

По 1 столовой ложке мелко нарезанных мяты и петрушки

2 столовые ложки мелко нарезанного орегано

225 мл белого вина

Сок лимона

Разрезанные пополам и бланшированные в кипятке в течение 5 минут 4 небольшие картофелины

Веточки свежей зелени — для украшения

Этапы приготовления;

Заранее разогрейте духовку до 230 °C. Посолите и поперчите кусочки баклажанов, затем обжарьте их с обеих сторон в оливковом масле — вам понадобится примерно половина рекомендованного количества (может быть, чуть больше), — но не давайте им прожариться до конца. Достаньте и хорошенько просушите каждый кусочек. Слегка обжарьте тертую луковицу и чеснок, добавьте к ним мяту, петрушку и 1 столовую ложку нарезанного орегано. Разложите лопатку пластом и размажьте по внутренней стороне луково-чесночную смесь. Посолите, поперчите и положите сверху ломтики баклажанов. Сверните мясо в рулет, обвяжите шпагатом, переложите на противень и вылейте на него половину подготовленного вина. Поставьте рулет в духовку, через 15 минут уменьшите температуру до 150 °C и запекайте полтора часа, если хотите, чтобы мясо оставалось розовым, или два с половиной, если предпочитаете хорошо прожаренную лопатку. Смешайте остаток оливкового масла с лимонным соком и время от времени поливайте этой смесью мясо, пока оно в духовке. Примерно за 30 минут до окончания готовки обложите мясо картошкой, посолите, посыпьте перцем и оставшимся орегано. Когда баранина будет готова, выложите ее вместе с картошкой на сервировочное блюдо. Вылейте в противень оставшееся вино, посолите, если надо, и несколько минут поварите на небольшом огне. Эту подливку подайте к мясу. И не забудьте украсить блюдо веточками свежей зелени.


Баранина со специями, Англия

1439228469_4jpg

Это блюдо известно со Средних веков, в ту пору его подавали с красносмородиновым желе и салатом из едкой зелени (вероятно, речь идет о молодой зелени крестоцветных, отличающейся резким вкусом (редиска, горчица, сурепка, репа и пр., возможно, имеются в виду также различные сорта известного своей горечью цикория). Предположительно, в те времена в ход шла солонина из баранины. Какой кусок мяса выберете вы, зависит в первую очередь от состояния вашего кошелька, но, скорее всего, это будет баранья нога. Тогда рассчитывайте время приготовления так: 30 минут на каждые 500 г веса. Бараньей ноги весом 2,25 кг хватит на 8–10 человек.

Ингредиенты:

1 кусок баранины

75 г овсяной муки

По чайной ложке толченого тимьяна и молотого черного перца

Растительное масло или бараний жир

Капустные листья

150 мл сидра или яблочного сока

150 мл красного вина

Этапы приготовления:

Заранее разогрейте духовку до 180 °C. Смешайте овсяную муку с тимьяном и перцем. Натрите мясо растительным маслом или жиром, обваляйте в смеси, которая у вас получилась из специй, и заверните в капустные листья — так и специи «удержите», чтобы не обсыпались раньше времени, и мясо не подгорит. Поставьте мясо в духовку и запекайте, время от времени поливая его сидром или яблочным соком. Примерно за 40 минут до окончания рассчитанного времени удалите лишний жир и капустные листья. Полейте мясо сверху красным вином и все оставшееся время продолжайте поливать баранину получившимся соусом. Подавайте на стол вместе с подливкой.


Смотрите также

Смотрите также

Украшение детского праздника своими руками

Для любой мамы нет более долгожданного праздника, чем день рождения…

Смотрите также

Вкуснейшее универсальное заварное тесто для…

Супер! Continue reading “Вкуснейшее универсальное заварное тесто для вареников, пельменей,…

Смотрите также

17 женских штучек, которые введут…

Когда Бог создавал женщину, то, кроме того что наделил ее…

Смотрите также

Кабачковые блинчики.

Вкусные кабачковые блинчики можно приготовить на завтрак или на ужин.…

Смотрите также

Печенье с кусочками шоколада

Приготовить печенье с кусочками шоколада очень просто, и главное быстро.…

Смотрите также

Мы сами стали теми парнями,…

В сети уже давно получила распространение цитата Шерон Стоун –…